برنج در ایران (قسمت ششم)

سه غذای اصلی برنج طارم هاشمی از لحاظ نحوه پخت و پز، مواد تشکیل دهنده و روشی که سرو می شوند، با هم فرق می کنند. ساده ترین و سریع ترین راه برای پخت و پز برنج طارم هاشمی به روش کته است، که غذای برنجی سنتی گیلان و مازندران به حساب می آید.

پس از شستشو، برنج در یک قابلمه حاوی یک و نیم بار آب در حجم برنج، پخته می شود. وقتی آب جذب می شود، کره روشن (روغن) می تواند (دلخواه است) اضافه شود، و تا زمانی که برنج طارم هاشمی پخته شود، در قابلمه باید پوشیده می شود. پس از پخت کته با یک چاقو بریده شده و با انگشتان به شکل در آورده می شود.

برای صبحانه، کته به روش های مختلفی سرو می شود:

گرم و شیرین شده در شیر قند مانند فرنی؛

در ظهر با مربا گیلاس یا ترنج، یا با چاشنی های سرد مانند پنیر یا سیر

و عصر، كته با گوشت، ماهی و یا خورشت های مختلفی خورده می شود.

 

چلو از کته در مواد تشکیل دهنده آن (برنج ساده و کره ای روشن) و در فرآیند پخت و پز، که زمان و مراقبت بیشتری را به خود اختصاص می دهد، متفاوت است. بعد از شستشو در آب گرم، برنج به مدت یک شب خیس می شود. سپس آن را برای نیمه جوشاندن آن در آب جوش قرار داده می شود. با خشک کردن و شستشو در آب مورد استفاده برای طبخ آن، در یک قابلمه حاوی آب و روغن گرم قرار می گیرد.  ظرف پخت و پز پوشانده شده و بر روی گاز با شعله متوسط که در نهایت کمتر هم می شود، قرار می گیرد. این عملیات (خیساندن، نیمه جوشاندن، بخار پز کردن) که در پخت انواع برنج طارم هاشمی انجام می شود ، به دانه های برنج کمک می کند که به هم چسبیده نشوند. اگر برنج در دمای مناسب پخته شود، پوسته قهوه ای طلایی در کف قابلمه شکل می گیرد. چلو معمولا با خورشت (چلو خورشت) یا با بره کباب شده (چلو کباب) خورده می شود. چلو خورشت غذایی است که در خانه در موارد خاص در استان های شمالی پخته می شود. چلو کباب، که تا حدودی توسط مردان تهیه شده است، یک غذای مورد علاقه در رستوران ها است. برنج با کره یا حتی زرده تخم مرغ یا کمی زردچوبه و سماق با پیاز خام یا سبزی سرو می شود.

بر خلاف کته و چلو، پلو با مخلوط کردن برنج با مواد مختلف در طول پخت و پز درست شده و معمولا به خودی خود بدون ظرف غذایی مانند خورشت یا کباب سرو می شود. برنج پلو ابتدا مانند چلو پخته می شود. در حالی که گوشت، سبزیجات، میوه، ادویه جات و غیره، سرخ شده و سپس ه در لایه متناوب با برنج قرار داده می شوند؛ این مخلوط سپس بخار پز می شود. پلو های مختلف عبارتند از، سبزی پلو (با سبزیجات و گیاهان)، باقالی پلو (با لوبیا)، عدس پلو، ماش پلو، استنبولی پلو (با سس گوجه فرنگی)، آلبالو پلو، کشمش پلو، قیسی پلو (با زردآلو)، ماهی پلو (با ماهی، غذایی مخصوصی در کنار ساحل دریای کاسپین)، ته چین-پلو (با بره  کباب شده و ماست). علاوه بر آماده کردن برنج به عنوان یک وعده غذای اصلی، برنج برای ساخت انواع شیرینی هم در استانهای شمالی استفاده می شود: به عنوان مثال، نان برنجی (نان برنجی که با مخلوطی از آرد گندم و برنج پخته می شود)، فرنی (خمیر مخلوط با بادام خرد شده، شکر و زعفران).

امروزه هم این عادت های غذایی در سراسر ایران در حال گسترش یافتن است: نان برای صبحانه و برنج برای ناهار یا شام. با این حال، استان های شمالی هنوز هم با مناطق خشک تر کشور متفاوت هستند. کشت برنج و مخصوصا برنج طارم هاشمی، بر فعالیت های اجتماعی و فرهنگی در گیلان و مازندران تاثیر گذاشته است.

در معماری، کاه برنج برای ایجاد سقف استفاده می شود؛ سبوس برنج برای ساخت و ساز با خاک رس مخلوط می شود. و حتی طرح  ساختمان ها نیز به برنج مربوط است. در صنایع دستی، ساقه برنج برای ساخت ریسمان و جارو دستی استفاده می شود. محدودیت های کشت برنج و برنج طارم هاشمی، اندازه های کوچک مزارع ، سازماندهی پیچیده سیستم آبیاری و تقسیم کار بین جنس های مذکر و مونث را توضیح می دهد که این امر در مناطق داخلی ایران بسیار متفاوت است.

برنج حتی برخی از انواع سنتی برقراری عدالت را هم تعیین می کند: مجازات فله دود که توسط رابینو شرح داده شده است، که شامل نگه داشتن شخص مجرم در اتاقی پر از دود سبوس برنج می باشد. گرچه برنج اخیرا در سراسر کشور ایران پخش شده است، جایی که در آن غذای لوکسی به حساب می آید ، اما هنوز در قلب زندگی فرهنگی استان های شمالی یکی از مهمترین غذاهای این منطقه است.

ارسال یک دیدگاه

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

0

بالا

X