برنج در ایران (قسمت پنجم)

در استان های خوزستان و فارس در مناطق پایینی قزل ازومدر منطقه طارم، پس از جوانه زدن دانه ها به طور مستقیم در مزرعه کاشته می شوند. در جاهای دیگر، آنها در زمین مخصوص کشت (توم بجار) کاشته می شوند، عملی که به دوران باستان در خاور نزدیک بر می گردد.

در گیلان، زمین مخصوص کشت با دقت آماده و کود دهی می شود. این زمین ها معمولا در نزدیک خانه و یا درون زمین های حصار کشیده شده قرار می گیرند. در شمال غربی استان، زمین مخصوص کشت چند مزرعه در یک روستا در کنار هم قرار گرفته شده است. برای محافظت این زمین ها از پرندگان از مترسک ها، زنگ ها یا دیگر دستگاه هایی که سر و صدا ایجاد می کنند، استفاده می شود.

مرحله دشوار پیوند زدن توسط زنان انجام می شود. سه هفته پس از کاشت، وقتی نهال ها ۱۰ سانتیمتر هستند، آنها را از می کنند، روی سینی های چوبی قرار داده و به مزرعه می برند که در آنجا توسط زنان در ردیف های معین کاشته می شوند. ماشین های پیوند زنی معرفی شده اند، اما بیش تر از سطح آزمایشی نیستند.

زنان زمین های برنج را وجین هم می کنند. این کار بسیار سخت تر از پیوند زنی بوده و دو بار در ماه خرداد انجام می گیرد. به استثنای آبیاری های مکرر، وجین کردن آخرین عملیات قبل از برداشت است. پس از خوشه کردن برنج باید از گراز ها و گاو ها نیز محافظت شود؛ بنابراین، نرده ها (پرچین) در اطراف زمینه ها ساخته می شوند. در صورت لزوم، یک نگهبان در وسط زمین بر روی یک سکو (بجار کوتام) قرار می گیرد تا گراز های وحشی را از زمین دور کند تا بتوان کاشت برنج را به سرانجام رساند.

برداشت از اواخر ژوئیه تا اوایل ماه نوامبر بسته به منطقه و نوع برنج طول می کشد. مردان و در صورت لزوم زنان، با استفاده از یک داس کوچک که روی آن یک تیغه کمی انحنا دار قرار دارد، زمین را درو می کنند. برنج با توجه به مقررات سختگیرانه ای برای هر منطقه، با دقت خرمن می شود. معمولا دوازده دست پر یک دسته (درز) می شود و پنجاه دسته یک خرمن.

چنین قوانینی قبلا برای تسهیل اشتراک گذاری محصول بین مستاجران و صاحبان زمین بود؛ آنها هنوز پایه ای این امر هستند که حجم و وزن برنج به طور مستقیم به اندازه زمین مرتبط است. به عنوان مثال، یک درز واحد حجم (۱۲ مشت) است. یک واحد وزن می تواند به بار(بار اسب) تقسیم شود که یک بار شامل ۱۲۰ تا ۱۵۰ کیلوگرم می شود. هنگامی که شمارش شده (و در زمان های گذشته، به سهم تقسیم شده) برنج توسط اسب ها و یا توسط مردانی که با چوب آن را روی دوش خود حمل می کنند، از زمین خارج می شود.

برنج در رژیم ایرانیان

اگرچه در حال حاضر چلو کباب یک غذای مهم ملی است، خرید برنج و برنج همیشه به عنوان غذای اساسی برای کل کشور محسوب نمی شده؛ در مناطق خشک تر، نان به عنوان غذای اصلی سنتی شناخته شده است. مصرف و خرید برنج به دلایل منطقه ای و اجتماعی مهم است. این امر که برنج بخش مهمی از رژیم غذایی سنتی در استان های اطراف دریای کاسپین است که با آنچه در مورد آن گفته شده ، راه های پخت و پز آن و میزان مصرف آن در هر وعده، تایید می شود.

داستان ها بر تفاوت های میان مردم منطقه شمال که برنج می خورند و آنهایی در مناطق دیگر ایران  نان می خورند، تأکید می کنند. “گیلک نان نمی خورد، آن را غذا به حساب می آورد اما متناسب با فطرت خود نمی داند.” با این وجود، مصرف نان به عنوان بخشی از وعده غذایی، به تازگی، هر چند نابرابر، در استان های شمالی گسترش یافته است.

در مازندران و گیلان، برنج در هر سه وعده غذایی به طور روزانه خورده می شود. به عنوان مثال، این رویه در جنوب تالش، که کمتر تحت تأثیر الگوهای مصرف شهری قرار دارد، همچنان ادامه دارد. در این منطقه، یک مرد بالغ، به طور متوسط، حدود یک کیلو برنج در روز می خورد. این برآوردها، که باید به عنوان تابعی از فصل و گروه اجتماعی اصلاح شوند، توسط بررسی های اخیر در مناطق مرطوب گیلان تأیید شده اند.

یک کشاورز برنج در استان های شمالی تقریبا به اندازه یک دهقان هندو چینی برنج می خورد ، اما در روش های مختلف دیگری. در ایران تنها برنج سفید و تمیز شده خورده می شود، در حالیکه در اکثر اراضی شرق دور، برنج مصرف شده بیشتر مغذی است. خوردن برنج تمیز به تنهایی می تواند منجر به بری بری شود؛ آنچه که در پروتئین ها و ویتامین های برنج از دست رفته است، توسط غذاهای دیگر سرو شده در کنار برنج جایگزین می شود. در حالی که برنج در ۹۰ درصد از رژیم دهقان ها در شرق دور را تشکیل می دهد، اما فقط حدود ۴۰ تا ۶۵ درصد از رژیم کشاورزان استان های شمالی از آن متشکل شده است جایی که کشاورزان کمتر و کمتر در هر سه وعده غذایی خود از برنج مصرف می کنند. در نقاط دیگر ایران، برنج یک غذای “لوکس” است که هر چقدر افراد در جایگاه اجتماعی بالاتری داشته باشند، میزان مصرف و خرید برنج شان هم بیشتر است. نان هنوز هم غذای پایه ای برای دهقانان و فقیران شهری است که برنج را برای مهمان ها یا در موارد خاصی آماده می کنند یا در رستوران ها آن را می خورند

ارسال یک دیدگاه

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

0

بالا

X