معرفی برنج ایرانی و نحوه پخت آن (قسمت اول)

برای آمریکایی ها، برنج یک غذای روزمره است که با سر و صدای کمتری ساخته می شود درست بر خلاف ایرانی ها که خرید برنج ایرانی علی الخصوص خرید برنج طارم هاشمی از وسواس های هر خانوار ایرانی می باشد.

یک پلو برنج به اسم چلو یکی از مهمترین غذاها در آشپزی است و در واقع مهارت آشپز را در آشپزخانه تعریف می کند. چیزی باعث می شود که غذا خیلی خوب باشد، تفاوت آنها است، ازدواج دانه های روشن پف کرده با پوسته طلایی قهوه ای و ترد که آنقدر خوشمزه است که حتما مجبور می شوید بیشتر از آن بخواهید. این یک نمونه ممتاز پلو است.

ایجاد این هماهنگی بین این دو برنج همواره نیازمند تلاش بسیار بوده است، زیرا بیشتر دستور العمل های میان بر باعث می شود برنج بیش از حد پخته شده و بی رنگ ، همراه با ته دیگی بدون طعم تحویل می دهد. بهترین ته دیگ هایی که درست کردم لازم بود که مواردی را انجام دهم.

باید برنج را قبل از شستن ۲۴ ساعت در آب می خیساندم، آن را می جوشاندم، مقداری برنج را در برنج داغ قرار می دادم تا آن پوسته سخت درست شود و در آخر بقیه برنج را روی آن می ریختم.

برنج قبل از این که در بشقاب سرو شود باید به مدت یک ساعت بخار پز شود. هدف من همیشه یک رویکرد میانی بوده، جایی که من بهترین نسخه ته دیگ  را بدون به خطر انداختن ویژگی های تعریفی پلو به دست بیاورم.

با آن درست برخورد کنید

دستورالعمل های پخت سنتی به برنج ایرانی و همچنین خرید برنج طارم هاشمی از آنجا که به راحتی در ایالات متحده قابل دسترسی نیست احتیاج دارد، پس برنج بسماتی دانه بلند و معطر به طور معمول جایگزین آن می شود.

برای وسیله پخت و پز، از آنجا که اندازه پایه قابلمه اندازه ته دیگ را مشخص می کند و من می خواستم مقدار زیادی ته دیگ همیشه داشته باشم، یک اجاق بزرگ هلندی تهیه کردم.

دستورالعمل هایی که ما دریافت کردیم برای انواع وسیله ها جهت پخت و پز شامل: دیگچه های کم عمق تا قابلمه های عمیق و باریک و اجاق های عریض  هلندی می شد. اجاق های هلندی آنی پتیو که یک سطح گسترده برای تهیه ته دیگ ترد و همچنین ظرفیت کافی برای مقدار زیادی برنج را دارد، را امتحان کنید. من با تمرکز بر میزان برنج، مخصوصا بر مراحل شستشو و خیس کردن شروع کردم.

دانه های نشاسته جزء اصلی برنج هستند. همانطور که دانه ها در هنگام پخت آب را به خود جذب می کنند و متورم می شوند. در نهایت از هم پاشیده شده و باعث آزاد شدن موکول های چسبنده نشاسته می شوند که سبب به چسبیدن دانه ها به هم می شود.

شستشو برای حذف نشاسته سطحی اضافی ضروری است زیرا در غیر اینصورت موجب تورم و از هم پاشیدن آنها می شود. در عین حال خیساندن، کمک می کند که دانه ها را قبل از پخت، هیدراته شوند. اما آیا این عمل ضروری است.

یک امتحان کوچک:

یک امتحان کوچک برای مقایسه برنجی که قبل از شسته شدن ۲۴ ساعت خیسانده شده و برنجی که فقط شسته شده نشان داده است که شستن و خیساندن سبب میشوند که برنج پلویی های پف کرده و دانه هایی جدا شده داشته باشیم. بعد از چند آزمایش و مقداری تحلیلی، مشخص کردم که خیساندن به مدت ۱۵ دقیقه در آب گرم آب شیر، به اندازه ۲۴ساعت خیساندن در آب، برنج را هیدراته می کند.

وزن دانه های خیس شده  به ترتیب ۲۵ و ۲۹ درصد در پروسه هیدراته شدن، افزایش می یابد. تست طعم هم تایید کرد که تفاوت کمی بین این دو نوع برنج وجود دارد؛ برنج خیس شده به مدت ۱۵ دقیقه در آب گرم و برنج خیس شده به مدت ۲۴ ساعت در دمای اتاق، دانه هایشان به یک اندازه پف کرده بود. من همچنین کشف کردم که اضافه کردن نمک به آب، چاشنی خوبی برای خوش طعم کردن دانه های برنج است.

دستورالعمل:

از دستورالعمل هایی موجودی که از آنها برای پخت استفاده کردیم، دستورالعمل مورد علاقه ما دارای ته دیگ طلایی نه خیلی سفت با دانه های زیبای پف کرده برنج که حاصل خرید برنج طارم هاشمی بود می بود. اما تهیه این دستورالعمل تلاش زیادی می برد. علاوه بر فرآیند آمادگی دو مرحله ای، دستورالعملی که بر اساس تحقیق هایم به دست آوردم احتیاج به دو مرحله پخت و پز داشت.

ابتدا برنج در مقدار زیادی از آب نیمه جوشیده می شود سپس در یک قابلمه به خوبی روغن زده شده، خشک و کاملا بخار پز می شود. حذف مرحله نیمه جوشاندن یک گزینه نبود زیرا در صورت حذف آن برنج در آب خیلی کمی برای خوب و مساوی پخته شدن دانه ها بخار پز می شود.

با دقت زمانبندی کردن نیمه جوشاندن برنج ثابت کرد که عملی حیاتی است. به لطف پخته شدن سریعی که خیساندن به برنج داد، فقط ۳ الی ۵ دقیقه در قابلمه نیاز است که کامل بپزد. من همچنین متوجه شدم که انتقال برنج به یک صافی و شستشو آن را در آب سرد قبل از رفتن به مرحله بخار پز به جلوگیری از بیش از حد پخته شدن برنج کمک می کند.

ارسال یک دیدگاه

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

0

بالا

X