معرفی برنج ایرانی و نحوه پخت آن (قسمت دوم)

مرحله دوم پخت و پز ترکیبی از بخار دادن و سرخ کردن است. دستورالعمل اضافه کردن چربی (من روغن را انتخاب کردم) به قابلمه خالی ، آماده کردن یک لایه برنج برای ته دیگ، و سپس اضافه کردن بقیه برنج و آب ریختن در آن را لازم می دانست.

پس از زیاد کردن دمای اولیه برای تشکیل ته دیگ، حرارت را کاهش داده و اجازه دادم که برنج بخار پز شود. در ایران، “دم کنی” پارچه ویژه ای در اطراف درب قرار داده شده تا رطوبت بیشتری از برنج در حال بخار به وجود آید. آشپزخانه تست کاری مشابه با برنج پلو انجام می دهد.

بعد از پختن یک ظرف حوله ای در داخل ظرف قرار می دهیم تا رطوبت را جذب کند، بنابراین می دانستم که قدمی شبیه به این ارزشش را دارد. بعضی از دستور العمل ها نشان می دهند که هر چقدر بخارپز شدن برنج طولانی تر شود، دانه های آن خشک تر و پف دار تر می شوند. اما من متوجه شدم که ۳۰ دقیقه می تواند این کار را انجام دهد.

ته دیگ

من یک ته دیگ طلایی قهوه ای، با ساختاری ترد اما نه خیلی سفت با طعم برشته می خواستم. اما برنجی که من با پخت آن به دست آوردم بدون مزه بود. دانه های برنج کمی پخته شده بودند، و برای خارج کردن برنج از قابلمه هم با مشکل مواجه شدم.

من می دانستم که چگونه مشکل یکنواخت پخته شدن برنج را حل کنم. وقتی که برنج در قابلمه ریخته می شود، دانه ها در نهایت به محض این که به روغن داغ می رسند شروع به پخته شدن می کنند. بنابراین گرما را از عملیات پخت خارج کردم.

من روغن و برنج را با هم در یک کاسه مخلوط کردم، مخلوط را به قابلمه گرم نشده اضافه کردم، و فقط درآن زمان قابلمه را روی گاز قرار دادم.

بعضی از دستورالعمل ها شامل اضافه کردن تخم مرغ هم زده شده یا ماست ساده به برنج قبل از گذاشتن آن در ته قابلمه می باشد. این کار باعث می شود که هم ته دیگ طعم گرفته هم راحت تر از قابلمه در بیاید.

طعم تخم مرغ متفاوت خود را با برنج در ته دیگ نشان می داد، اما ماست یونان غنی را بدون متمایز شدن از برنج به خوش طعمی ته دیگ اضافه کرد. علاوه بر این، پروتئین موجود در ماست با کمک کردن به برشتگی ته دیگ، طعم را ارتقا داد.

اما هنوز خارج کردن ته دیگ از قابلمه آسان نبود. مالیدن روغن به اطراف ته قابلمه به خارج کردن کمی کمک می کرد اما این روش عالی نبود. در نهایت، سنت پاسخ حل این مشکل را داد. بعد از اتمام پخته شدن برنج باید قابلمه را روی یک حوله خیس یا درون آب سرد گذاشت.

خنک کننده سریع موجب می شود که دانه های برنج منقبض شده و ته دیگ به آسانی در بیاید. به نظر می رسید که گذاشتن قابلمه روی یک حوله مرطوب راحت تر باشد، بنابراین به این روش عمل کردم. فقط ۵ دقیقه طول کشید تا برنج به راحتی از اجاق گاز هلندی با کمک کفگیر جدا شود.

هنگامی که برنج پخته شده است، بعضی از آشپزان تمام ظرف را بر روی یک سینی یا بشقاب بر می گردانند. در حالی که این حرکت می تواند چشمگیر باشد، اما به درستی انجام دادن آن مشکل است.

به نظر من آسان تر آمد که برنج با قاشق در بشقاب ریخته شود، و با استفاده از یک کفگیر آهنی نازک ته دیگ را به قطعه های کوچک تر تقسیم کرد در حالی که از قابلمه خارج می شود. سپس ته دیگ های برشته را در اطراف پلو می توان قرار داد.

برای آخرین ترفند این فرآیند پخت و پز، در نظر گرفتم که چطور برنج نیمه پخته شده که محصول خرید برنج طارم هاشمی بود را در قابلمه گذاشتم. بعد از گذاشتن برنج ته قابلمه برای ته دیگ، دستورالعمل های سنتی لازم می داند که بقیه برنج را روی آن به شکل هرم ریخته شود.

آیا این کار واقعا لازم است؟ همانطور که معلوم شد، بله. هنگامی که به سادگی برنج را در قابلمه ریختم و آن را به طور مساوی پخش کردم، بخار نمیتوانست از پایین قابلمه به راحتی فرار کند و ته دیگ آن را برشته نمی شود.

یک طرح برای بهترین برنجی که در عمرتان می توانید بخورید

ترکیب برنج پلو پف کرده همراه با ته دیگ برشته قهوه ای یک چلو جذاب را می سازد. بعد از اینکه برنج شستشو داده شد، خیس شده و نیمه جوشانده شد، در یک کوره هلندی بخار پز می شود. این مقدمه چینی غیر معمول کلید تولید برنج خریداری شد از خرید برنج طارم هاشمی با دو بافت بسیار متمایز در یک قابلمه است.

  1. قابلمه روغنی شده : به جدا شدن ته دیگ کمک می کند.
  2. در حوله پیچ شده: رطوبت اضافی را برای درست شده دانه های برنج پف کرده برنج جذب می کند.
  3. بسته های کره: اضافه کردن طعم و بخار برای درست شدن برنجی پفی تر
  4. برنج هرمی شکل: اجازه می دهد بخار از ته قابلمه خارج شود و ته دیگ برشته به دست آید.
  5. برنج لایه بندی شده: ته دیگی یک دست قهوه ای شده می دهد.
  6. حوله نم دار: باعث انبساط برنج و در آمدن ته دیگ می شود.

طعم نهایی

هر دو قسمت پلو و ته دیگ بسیار چشمگیر بودند و عطربرنج و طعم آن نزدیک بود اما نیاز به چند ترفند داشت. بعضی از دستورالعمل ها ریختن روغن را برای غنی سازی برنج برای لازم می دانند.  اما من از دستورالعمل هایی استفاده می کردم که به جای روغن از کره استفاده می کردند.

سوراخ هایی در برنج هرمی شکل درست کرده و در آن تکه های کره می ریختم. این کار طعم مورد نیاز برنج را اضافه می کند.

((آب در کره نیز انرژی اضافی به بخار پز شدن می دهد

برای پیچیدگی بیشتر، به قفسه ادویه نگاه کردم. بسیاری از دستورالعمل ها اضافه کردن زعفران را لازم می دانستند، اما من با دانه های زیره سبز ساده (و مقرون به صرفه) راضی بودم، در نهایت، مقداری جعفری خرد شده قرمز، عطربرنج خوب و طعم تازه و رنگ بخشید.

ارسال یک دیدگاه

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

0

بالا

X